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LES PRODUITS DU LANGUEDOC-ROUSSILLON

Les spécialités régionales

À l'image de sa géographie, le Languedoc-Roussillon est riche sur le plan culinaire. Les hommes de cette Région ont su associer le meilleur de leur héritage passé aux innovations présentes, afin de se donner des atouts nécessaires pour leur avenir.

 Région Languedoc-Roussillon

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Sommaire :

 

Riche de savoirs accumulés au fil des invasions et des passages, caractérisé par une multiplicité de pays, de paysages, de climats, de cultures et de traditions, le Languedoc-Roussillon, terre d'ancienne civilisation, a donné naissance à un art culinaire aux facettes multiples, utilisant les produits de la mer comme ceux de la plaine et des montagnes. Il est un mélange de contrastes à l'image d'une carte qui propose cuisine méditerranéenne et tables montagnardes. Les productions forment un équilibre harmonieux dans une diversité extraordinaire, associant les bienfaits de l'alimentation méditerranéenne à l'authenticité des produits du terroir.
Le secteur des industries agroalimentaires, malgré son hétérogénéité, tant dans la structure des entreprises que dans les types de production, joue un rôle déterminant dans la valorisation des produits agricoles locaux et dans le développement de l'activité économique et de l'emploi.

 

Contraste et variété

Composée des cinq départements de l'Aude, du Gard, de l'Hérault, de la Lozère et des Pyrénées-Orientales, la Région Languedoc-Roussillon est une terre de contrastes, marquée par des reliefs variés et des influences culturelles multiples.
Si la géographie l'a voulu ainsi, l'histoire des hommes aussi. La géographie a doté cette région de sites, de terres et de climats divers, composant ainsi une large palette de reliefs dans lesquels, grâce aux savoir-faire, chaque culture, chaque agriculture a trouvé sa place. Ce territoire, qui est une terre de passage et d'invasions, s'est enrichi, au fil du temps, de savoirs nouveaux.

Soleil, mer, montagne : plats riches ou plats rafraîchissants

Se pencher sur cette géographie, c'est comprendre comment une seule région peut offrir sur un même marché la gardiane de taureau de Camargue et la viande bovine d'Aubrac (élevée dans la plus pure tradition montagnarde), des fruits mûris à point dans des vergers baignés de soleil et arrosés par l'eau des montagnes ; c'est comprendre également comment une même population peut consommer des plats riches comme le cassoulet de Castelnaudary ou l'aligot et des plats rafraîchissants comme la tapenade, la cargolade ou simplement des salades de tomates accompagnées d'oignons doux de Lézignan ou des Cévennes ; c'est comprendre également que dans cette même région on puisse parler l'occitan en Languedoc et le catalan en Roussillon, et pourtant vivre au même rythme, que ce soit celui des vendanges ou celui de la mer.

Une mosaïque de pays

Comparé à un vaste amphithéâtre descendant par gradins des montagnes pyrénéennes ou cévenoles et s'écoulant à travers les coteaux, les garrigues et les plaines jusqu'aux étangs et au littoral méditerranéen, le Languedoc-Roussillon est une mosaïque de pays, comme l'Aubrac, le Biterrois, la Cerdagne, les Cévennes, le Conflent, les Corbières, les Fenouillèdes, le Lauragais, le Limouxin, le Minervois, le Narbonnais dont la somme en fait sa richesse.

 

Montagnes : élevages, salaisons et fromages

Montagnes, garrigues et coteaux, plaines, étangs et littoral, extraordinairement panaché et riche, tel est le Languedoc-Roussillon avec des zones d'altitude dans lesquelles les hommes se sont imprégnés des habitudes montagnardes. Au sud, dans l'Aude et les Pyrénées-Orientales, les montagnes font masse avec le Carlit culminant à 2 921 m, le Puigmal à 2 910 m ou le Canigou à 2 784 m. Au gré des anciens canaux irriguant les derniers vergers de pommes et de poires du Conflent, on découvre les vallées dans lesquelles se transmet le savoir-faire de la fabrication des fromages fermiers des Pyrénées : Cerdagne, Capcir, pays de Sault.

À l'ouest, dominant la vallée de l'Aude, la montagne Noire prolongée par les hauts cantons de l'Hérault s'étend des monts de Lacaune à l'Espinouse jusqu'à l'Escandorgue et la Serrane. Dans cette zone, dotée d'un climat frais et sec propice à l'élaboration de salaisons multiples, tandis que la tuée du cochon rythme encore la vie des habitants, les artisans charcutiers marient savoir-faire traditionnels et nouvelles techniques de conditionnement.

Ces hautes terres continuent de s'élever plus au nord, jusqu'à la haute Lozère. Dans ces terroirs de montagne où la rudesse du climat hivernal fait loi, les hommes perpétuent traditions de transhumance, secrets de la vie des burons et préparation des tomes. Ainsi ont-ils implanté depuis des siècles sur ces plateaux de l'Aubrac et des Grands Causses des cheptels d'ovins et de bovins. Dans cette filière traditionnelle de l'élevage qui s'engage aussi vers la voie de la qualité, on redécouvre aujourd'hui les races rustiques bovines sous le nom de Fleur d'Aubrac ou bœuf d'Aubrac et un plateau de fromages issus d'une production laitière ayant fait le choix des AOC.

Enfin, les Cévennes (berceau du pélardon - fromage de chèvre), que se partagent Lozériens, Gardois et Héraultais, offrent par leur climat, leur plénitude aux fruits de cueillette et à la reinette du Vigan. Montagnes à eaux, le mont Aigoual et le mont Lozère surplombent à plus de 1 500 m et 1 600 m, les derniers arbres à pain (le châtaignier), symbole de la survie de toute une population.

Plateaux, collines et garrigues : vignes, raisin

Le relief s'adoucit ensuite, les montagnes cédant progressivement la place aux plateaux et collines intermédiaires. Le climat se modère, devient plus chaud et le taux d'humidité reste encore assez faible. C'est le pays des garrigues qui, dense en végétation, offre pléthore de plantes aromatiques utilisées par tous les connaisseurs de notre Région. C'est le pays des coteaux dans lequel pointent les premières traces de l'héritage de l'Antiquité et derrière le pic Saint-Loup apparaissent les premiers ceps du plus grand vignoble du monde.

Avant tout terroir de vignes, le paysage du Languedoc-Roussillon s'est modelé autour de cette activité, principale ressource économique du secteur agricole. Entre le contrefort des Cévennes et la garrigue, les premières vagues de cette " mer verte " (un peu à l'écart des raisins de cuve protégés par les Cévennes), les raisins de table s'épanouissent toujours autour de Clermont-l'Hérault, poursuivant plus à l'est dans le Gard. Au pays des coteaux et des garrigues, les vendanges rythment la vie des vignerons, les abeilles rythment celle des apiculteurs qui, au gré des floraisons, transhument leurs ruches, tandis que les fêtes rythment celle des artisans boulangers, confiseurs et pâtissiers qui accompagnent chacune d'entre elles de la sucrerie appropriée.

Plaines côtières, plateaux de garrigues : vins, apéritifs et spiritueux, fruits et légumes

L'arrière-pays rural s'estompe peu à peu dans les plaines côtières peuplées et urbaines. Les hauts plateaux calcaires des garrigues gardoises, héraultaises et des Corbières descendent (jusqu'aux derniers gradins de l'amphithéâtre) les terres alluviales dans lesquelles vont alterner vergers et vignobles. Secondées par la recherche et les nouvelles technologies, notamment en matière d'ouvrages hydrauliques appropriés, les productions légumières et fruitières suivent la voie ouverte par la filière viticole.

La mutation qualitative, engagée depuis une cinquantaine d'années dans ce domaine, a fait de la Région le premier producteur des traditionnels vins doux naturels à base de muscat ou de grenache, le premier producteur de vins de pays, mais aussi de vins de cépages, et le deuxième producteur de vins d'appellation d'origine de France. Du nord-est au sud, arboriculteurs, maraîchers et viticulteurs cohabitent dans ces plaines, des bords du Rhône jusqu'à la vaste plaine du Roussillon, en passant par celles du Languedoc et de la Narbonnaise.

Les caractéristiques climatiques idéales et les aléas de la viticulture aidant au pays du « soleil roi » , les arboriculteurs ont mis à profit leur savoir-faire pour étendre leurs vergers des secteurs traditionnels (comme Montfrin ou Remoulins dans le Gard, la vallée de l'Hérault ou Céret et les Jardins Saint-Jacques dans les Pyrénées-Orientales), à d'autres zones propices de ces plaines. C'est ainsi, qu'intercalées entre les étiquettes les plus remarquables (comme les costières-de-nîmes, les côtes-du-rhône, le tavel ou lirac gardois, la clairette du Languedoc ou le picpoul de Pinet héraultais, le fitou audois, les côtes-du-roussillon et les vins doux naturels), se développent et se modernisent les productions, entre autres, de pêches de Nîmes et du Roussillon, de melons, de cerises, de pommes, d'abricots, de tomates, d'asperges, de salades ou d'artichauts.

Cet arc de cercle est complété à l'ouest par le couloir audois où les ruines des forteresses cathares symbolisent le Languedoc-Roussillon comme région de passage et de brassage. Ce couloir commence à Narbonne (pays du miel), passe par le pays des volailles grasses (une volaille régionale précurseur dans le domaine de la qualité) et se prolonge jusqu'à Castelnaudary (ville du cassoulet), témoin du dynamisme du secteur des industries agroalimentaires régionales.

Étangs et lagunes : fruits de mer, riz de Camargue

Avant d'arriver sur les plages de la Méditerranée, nous traversons un paysage parfois négligé et pourtant caractéristique du Languedoc-Roussillon : les lagunes et les marais. Entre plaine et rivage, les étangs, qu'ils soient du Ponant, de l'Or, d'Ingril, de Thau, de Bages, de Leucate ou de Canet, constituent un élément fondamental de l'écosystème et de l'agriculture.
C'est dans nombre de ces étangs que les conchyliculteurs élèvent les fameuses huîtres de Bouzigues ou de Leucate, et continuent de pratiquer, avec les capéchades, les traditionnelles pêches aux loups, daurades ou anguilles.

C'est également, non loin de ces étendues, dans une zone humide et fertile (une petite Camargue), que quelques producteurs réunissent leurs efforts pour donner un second souffle à la culture du riz de Camargue qui connut ses plus beaux jours à la fin du XIXe siècle.

Plages, mer : poissons de la Méditerranée

Enfin, l'amphithéâtre s'ouvre sur la mer Méditerranée. Le Languedoc-Roussillon, peu connu en tant que région maritime, compte pourtant 275 km de côtes et possède le premier port de pêche de la Méditerranée française : Sète. La région est méditerranéenne par ses filets de loup arrosés d'huile d'olive (issue de l'un des treize moulins de la région), où le thon rouge, le rouget et la rascasse sont vendus directement au consommateur sur les criées, où les transformateurs de produits de la mer élaborent rouille sétoise, brandade de Nîmes ou anchois de Collioure selon les recettes familiales traditionnelles.

Principalement sablonneux, le littoral présente quelques aspérités de relief (le mont Saint-Clair à Sète, le mont Saint-Loup à Agde, la Clape entre Narbonne et Narbonne-Plage), et plus au sud, quelques kilomètres de littoral rocheux (la côte Vermeille de Collioure à Cerbère).

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Extrait de l'Inventaire du patrimoine culinaire du Languedoc-Roussillon.
Produits du terroir et recettes traditionnelles.
Albin Michel / Conservatoire National des Arts Culinaires / Région Languedoc-Roussillon

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