La sécurité des aliments s'intègre naturellement dans les quatre objectifs que s'assigne tout industriel de l'agro-alimentaire soucieux de répondre aux exigences du consommateur, à savoir :

L'aliment doit répondre à la règle des " 4 S "

• Saveur : être bon, pour satisfaire le goût
• Santé : être nutritif, pour garantir santé et bien-être
• Sécurité : être sain, c'est-à-dire salubre
• Service : être facile d'emploi

La stricte observance de ces quatre critères fondamentaux est la seule garante de la pérennité de l'entreprise et relève d'une authentique politique de marque.

Pour tendre à la perfection en matière de sécurité des aliments, l'industriel dispose de plusieurs moyens d'action complémentaires :

• veiller à ce que ses fournisseurs d'ingrédients observent rigoureusement les consignes inscrites dans les cahiers des charges de chaque approvisionnement ;
  
  
• surveiller que ses propres modalités de fabrication répondent de manière permanente aux bonnes pratiques qu'il s'est fixées et qu'il a rédigées ;
  
  
• s'assurer de l'excellente traçabilité* des lots de fabrication depuis les composants mis en oeuvre, leur assemblage en transformation et leur acheminement vers le consommateur final.
  
  
• mettre en place un système HACCP** qui permet à l'entreprise d'établir un " check up " permanent du fonctionnement des dispositifs sécuritaires mis en place.

On conclut que la garantie pour un industriel de savoir fabriquer de manière permanente un aliment bon, sain, loyal et marchand passe nécessairement par la mobilisation de toute une entreprise qui se doit d'être aux aguets.

• elle doit veiller à toute évolution positive des connaissances technico-scientifiques susceptibles d'enrichir son métier et faire progresser son savoir-faire.
  
  
• elle doit s'informer continuellement sur les crises médiatisées qui peuvent l'alerter sur l'émergence d'une problématique dont elle n'avait pas connaissance préalablement.
  
  
• elle doit être en mesure d'anticiper pour éviter toute malfaçon : elle doit être précautionneuse (cf principe de précaution)

Pour mener à bien une telle stratégie, l'entreprise doit avoir constitué en son sein une véritable cellule anti-crise, composée des responsables des principales fonctions de la société.

Si, par malheur, la crise survient, cette cellule est préparée pour agir et donc gérer le problème rencontré. Des actions correctives pourront être dès lors mises en place.

* La Traçabilité :

C'est " l'aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'une entité au moyen d'une identification enregistrée " au sens de la norme ISO 8402.

Pour pouvoir suivre un produit dès sa conception et tout au long des processus de fabrication et de vente, les fabricants apposent des mentions permettant d'identifier celui-ci (n° de lot, référence, code équipe, date de fabrication,…).

Pour une entreprise, la traçabilité interne des produits est un moyen de vérifier le bon déroulement du processus de fabrication et de procéder, à tout moment, à des contrôles qualité. La traçabilité externe d'un produit permet, quant à elle, de garantir au maximum la sécurité du consommateur puisqu'en cas d'incident, un lot de produits défectueux peut ainsi être repéré et retiré très rapidement de la vente.
Depuis le 1er Janvier 2005, la traçabilité des produits est obligatoire (règlement CE 178/2002)

** La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) :
Cette démarche qualité réglementaire (paquet hygiène) vise à garantir la sécurité du consommateur.
Elle impose la mise en place d'auto-contrôles et de bonnes pratiques d'hygiène à partir de la méthode d'analyse des dangers et maîtrise des points critiques, autour de 7 principes :

1. procéder à une analyse des risques,
2. déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP),
3. fixer le ou les seuil(s) critique(s),
4. mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points critiques (CCP),
5. déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique (CCP) donné n'est pas maîtrisé,
6. appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement,
7. constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.